Die Zwiebel schälen, fein hacken und zusammen mit der Hälfte der Butter in einem Topf dünsten. Den Knoblauch schälen, hineinpressen und zusammen mit dem Risottoreis etwa 5 Minuten dünsten. Den Thymian hinein geben und mit dem Weißwein ablöschen. Den Reis solange köcheln lassen, bis er die Flüssigkeit aufgesaugt hat. Dann nach und nach die Hühnerbrühe hinzufügen und ständig rühren. Insgesamt 20 - 25 Minuten köcheln lassen (nicht zu stark kochen!).

Die Hähnchenbrust säubern und jeweils eine Tasche einschneiden. Den Mozzarella in Scheiben schneiden und die Hähnchenbrust damit füllen, eventuell die Seiten mit Zahnstocher verschließen. Die Hähnchenbrüste nun mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
In einer Pfanne das Olivenöl zusammen mit der restlichen Butter erhitzen. Die Hähnchenteile darin von beiden Seiten kräftig anbraten.

Zum fertigen Risotto die geriebene Zitronenschale, den Parmesan und etwas Zucker geben (eventuell auch den Rest vom Mozzarella). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hähnchenbrüste und Risotto auf Tellern anrichten und servieren.

Tipp: Dazu kann man als Beilage noch Brokkoli reichen.