Rosmarin fein hacken. Knoblauchzehen fein hacken und mit etwas Salz mit dem Messerrücken quetschen. Beides mit 2 EL Olivenöl verrühren. Fleisch salzen, pfeffern und mit dem Würzöl einreiben. Zwiebeln schälen.

Restliches Olivenöl erhitzen, die Lammkoteletts darin beidseitig hellbraun anbraten und zur Seite schieben. Die Zwiebeln im selben Fett rundrum anbraten. Mit dem Rotwein und evtl. etwas Wasser ablöschen und ein paar Minuten durchköcheln lassen.

In eine feuerfeste Form schlichten, mit dem Bratensaft übergießen und im Rohr bei 220 Grad 12-15 Minuten fertig garen. Bratensaft in einen kleinen Topf abgießen, nochmals aufkochen, mit dem Sherry abschmecken und mit der eiskalten Butter montieren.

Dazu passt sehr gut ein Bärlauchstrudel (Rezept auch im CK).