Die küchenfertigen Fische unter fließendem Wasser abwaschen.
Den Weißwein, das Wasser und den Essig in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel halbieren, die Lorbeerblätter mit den Nelken auf die Zwiebelhälften stecken. Die gespickten Zwiebeln, das Salz, die halbierte Zitrone und die Zitronenmelisse in den Sud geben. Den Sud 5 Min. köcheln lassen, die Fische hineingeben und 15 Min. bei geringer Hitze gar ziehen lassen.
Die Butter in einem Topf zerlaufen lassen und die fein gehackten Kräuter unterziehen.
Die Seebarsche anrichten, mit der Butter übergießen und sofort servieren.