Die Tintenfischringe salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Das Mehl mit dem Weißwein, den gehackten Kräutern, dem Salz und dem Eigelb glatt rühren.
Die Tintenfischringe durch den Teig ziehen und im schwimmenden Fett goldgelb braten.

Für die Sauce die Butter in einem Topf zerlaufen lassen.
Die Eigelb mit dem Weißwein und dem Zitronensaft in einem Topf verrühren und auf dem Herd oder im Wasserbad mit dem Schneebesen zu einer cremigen Masse aufschlagen. Die handwarme Butter tropfenweise unter die Creme ziehen. Das Tomatenmark unterrühren, mit Salz, Pfeffer und dem gehackten Estragon abschmecken.
Die Tintenfischringe anrichten, mit der Sauce überziehen und sofort servieren.