Die küchenfertigen Goldbrassen unter fließendem Wasser abwaschen und trocken tupfen, salzen, pfeffern, mit dem Zitronensaft beträufeln, mit der verlesenen Petersilie bestreuen.
Das Fett erhitzen. Die fein gehackten Zwiebeln dazugeben und glasig schwitzen.
Die Steinpilze verlesen, in Scheiben schneiden, zu den Zwiebeln geben, mit dem Weißwein und der Fleischbrühe auffüllen. Die Fische darauf legen, im vorgeheizten Backofen bei 200° ca. 18-20 Min. garen. Die Fischer herausnehmen und warm stellen.
Unter die Steinpilze den Senf, das Tomatenmark und den Thymian rühren. Die Crème fraîche unterrühren und zur Sauce verkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fische anrichten und mit der Sauce servieren.