Die Entenbrüste säubern, abwaschen, trocknen. Die Hautseite leicht rautenförmig einritzen. Mit Salz beidseitig einreiben.

Schalotten in kleine Würfel schneiden. In einer (Eisen)Pfanne ein wenig Walnussöl erhitzen und dann die Entenbrüste auf der Hautseite zuerst, dann auf der Fleischseite, danach noch mal auf der Hautseite bei mittlerer Hitze bis zu einer guten Bräunung anbraten. Dabei die Brüste von Zeit zu Zeit mit dem Pfannenfett übergießen. (Den Garheitsgrad ermitteln Sie, in dem Sie die Brüste mit dem Finger "andrücken" - sie dürfen nicht mehr nachgeben.)
Die Brüste aus der Pfanne nehmen, mit Alu abdecken und warm stellen.

Nun etwas Fett aus der Pfanne abschöpfen. Die Schalotten in die Pfanne geben und leicht anbraten. Dann die Himbeeren aus der Dose nehmen und ca. die Hälfte dazu geben sowie mit etwas Wildfondkonzentrat, etwas Honig, Rosmarin und Thymian ergänzen. Mit Rotwein, saurer Sahne, Salz und Pfeffer etwas einkochen lassen, bis die Sauce sämig ist. Abschmecken und ggf. nach eigenem Belieben geschmacklich erweitern.

Die Entenbrüsten nun (Hautseite nach oben) in flachen, nicht zu dicken Scheiben, schräg aufschneiden. Das Fleisch müsste nun innen leicht rosa sein. (Bitte beachten Sie: beim Aufschneiden nicht in die Entbrüste stechen!)
Alles mit einer Beilage nach Ihrem Geschmack, auf vorgewärmten Tellern, anrichten.
Dazu passt ein leichter Spätburgunder oder besonders gut ein Riesling / Rheingau!