Das Fischfilet in vier gleichmäßige Stücke schneiden.
Die Maronen in dünne Scheiben schneiden. Die schönsten davon beiseite legen, es sollten so viele sein, dass man alle Filets schuppenartig mit einer dünnen Schicht belegen kann - erfahrungsgemäß gibt es da viel Bruch, aber nicht verzweifeln.
60 g der (Bruch) Maronenscheiben mit 30 Gramm Semmelbröseln im Blitzhacker fein zermahlen, dann 50 Gramm weiche Butter untermischen.
Die Fischschnitten mit der Haut nach unten in eine gebutterte flache Gratinform legen. Mit Eigelb bepinseln, dann jeweils mit einer ca. 2-3 mm dicken Schichten Maronenmischung bestreichen. Nochmals mit Eigelb bepinseln, dann die "schönen" Maronenscheiben schuppenförmig auflegen. Dünn mit den restlichen Semmelbröseln bestäuben, mit kleinen Butterflöckchen belegen. Kalt stellen.

Für den Vanillejus den Zucker in einer Kasserolle karamellisieren lassen. Mit dem Balsamessig ablöschen, Fischfond unterrühren, das Mark einer Vanilleschote unterrühren. Dicklich einkochen lassen, durch ein feines Sieb geben.
40 Gramm Butter in einer Stieltopf nussbraun werden lassen, den Sud unterschlagen.

Von den restlichen Maronen eine schöne pro Person beiseite legen. Die restlichen Maronen in der Milch mit einer aufgeschlitzten Vanilleschote sehr weich köcheln lassen, die Milch abgießen, beiseite stellen, Maronen pürieren, dabei so viel Milch zugeben, dass ein geschmeidiges Püree entsteht. 30 Gramm Butter und den Rum unterziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die beiseite gelegten Maronen in einem Pfännchen in etwas Butter rundum anbraten, evtl. karamellisieren.

Den Backofen auf 160° vorheizen. Fisch auf der mittleren Schiene je nach Dicke der Filets 8-13 Minuten garen, dann noch ein bis zwei Minuten unter dem sehr heißen Grill gratinieren.

Filets auf Tellerchen setzen, etwas Püree daneben geben, je eine Marone anlegen, mit etwas Vanillesud umgießen.

Das Rezept klingt komplizierter als es ist, Vanillesud, Maronencreme und Maronenpüree lassen sich ggf. schon am Vortag vor- bzw. zubereiten, auch die etwas frickelige "Montage" der Filets kann man einige Stunden im Voraus erledigen.

Ein toller, leichter Zwischengang, dazu passt ein Weißburgunder oder Chardonnay mit dezentem Holzeinsatz oder auch ein restsüßer, gereifter Riesling.