Die Filets unter fließendem Wasser abwaschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern mit Zitronensaft und Worcestersauce marinieren.

Die Butter in einer feuerfesten Form erhitzen und die Zwiebel darin glasig schwitzen. Die fein geschnittenen Frühlingszwiebeln dazugeben und kurz mitschwitzen. Die Oliven dazugeben, den Weißwein und die durch ein Sieb gestrichenen Tomaten angießen. Das Lorbeerblatt und den fein geschnittenen Estragon dazu geben. Die enthäuteten, entkernten und in Würfel geschnittenen Tomaten darüber streuen, mit Salz, Pfeffer, Speisewürze und Zucker abschmecken und mit dem Sherry verfeinern.

Die Fischfilets zusammenrollen und die Form setzen. In den auf 200°C vorgeheizten Ofen schieben, 10-15 Min. garen, herausnehmen, nochmals abschmecken und sofort servieren.