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Forelle aus dem Gemüsesud
mit Dillsauce und Kartoffeln
Zutaten
| 4 | Forelle(n), küchenfertig |
| 1 | Zitrone(n), unbehandelt, Saft und abgeriebene Schale |
| Salz und Pfeffer, aus der Mühle | |
| 1 Bund | Suppengrün (Sellerie, Petersilienwurzel, Petersilie, Möhren, Lauch) |
| 2 | Zwiebel(n) |
| 2 Zehe/n | Knoblauch |
| etwas | Rosmarin |
| n. B. | Gewürze (Nelken, Lorbeerblätter, Wacholder, Piment, Pfefferkörner schwarz und weiß) |
| Meersalz | |
| 200 ml | Essig (Balsamico bianco) |
| 4 Liter | Wasser |
| 500 ml | Wein, weiß |
| etwas | Butter und Rapsöl |
| 2 | Schalotte(n), fein gewürfelt |
| 250 ml | Sahne |
| 100 g | Butter, eiskalt |
| viel | Dill |
| 800 g | Kartoffel(n), festkochend |
| 1 | Zitrone(n), in Scheiben |
Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Brennwert p. P.: keine Angabe
Die Fische säuern, salzen und pfeffern. Das Suppengemüse putzen und in Stücke schneiden, dann mit Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin und Gewürzen zu einer Gemüsebrühe kochen. Den Essig zufügen und die Fische im heißen, nicht kochenden Wasser ziehen lassen, bis sich die kleinen Seitenflossen leicht abziehen lassen.
Inzwischen die Kartoffeln in Salzwasser garen und den Wein auf 1/3 reduzieren. Die Sahne zum Wein geben und einkochen. Nach Belieben von der Fischbrühe auffüllen, nochmals kurz einkochen lassen, den Dill und die Zitronenzesten zugeben und mit einkalter Butter montieren.
Die Kartoffeln mit der Sauce und dem Fisch anrichten, mit Zitronenscheiben garnieren und dazu den Weißwein trinken, der schon die Sauce bereichert. Ein frischer Salat ergibt eine geniale Ergänzung.
Tipp: Zum Montieren Mehlbutter verwenden, um mehr Bindung zu erreichen.
Inzwischen die Kartoffeln in Salzwasser garen und den Wein auf 1/3 reduzieren. Die Sahne zum Wein geben und einkochen. Nach Belieben von der Fischbrühe auffüllen, nochmals kurz einkochen lassen, den Dill und die Zitronenzesten zugeben und mit einkalter Butter montieren.
Die Kartoffeln mit der Sauce und dem Fisch anrichten, mit Zitronenscheiben garnieren und dazu den Weißwein trinken, der schon die Sauce bereichert. Ein frischer Salat ergibt eine geniale Ergänzung.
Tipp: Zum Montieren Mehlbutter verwenden, um mehr Bindung zu erreichen.
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