Das Spanferkel sollte mindestens 2 Tage zuvor geschlachtet und am selbigen Tag gesalzen werden.
Zum Salzen wird in einem Liter warmen Wassers soviel Brezensalz darin gelöst, wie das Wasser aufnimmt. Dann kommt noch gemahlener Kümmel und Pfeffer dazu. Dem restlichen Brezensalz wird Kümmel und Pfeffer beigemengt. Die Gewürzlake wird mit einer Spritze mit großer Kanüle 3 - 4 cm tief ins Fleisch gespritzt. Außen wie auch innen in regelmäßigem Abstand bis etwa 1/3 bis 1/4 Liter übrig bleibt. Mit der restlichen Lake wird das Ferkel rundum angefeuchtet.
Nun sticht man mit einem Messer eine fingerbreite Tasche jeweils in die Schulter, sowie in den Schinken und stopft diese mit der Brezensalzmischung voll.
Das Ferkel innen wie außen mit der Salzmischung einreiben und festdrücken, damit die Salzkörner haften bleiben. Anschließend wird das Ferkel bis zum Grilltag wieder in die Kühlung gegeben.

Für die Füllung werden zunächst die Zwiebeln gebraten, bis sie eine braune Färbung annehmen und aus der Pfanne genommen. Jetzt wird der Schweinebauch gebraten, bis das Fett ausgelassen ist und zu den Zwiebeln gegeben.
Mit den weiteren Zutaten Semmeln, Eier, Milch und Petersilie wird ein trockener Teig geknetet und mit Salz abgeschmeckt. Wichtig: Der Teig muss trockener sein als ein üblicher Knödelteig.

Bevor das Spanferkel gefüllt wird, muss es auf der Grillstange ausreichend befestigt werden. In den noch offenen Bauch wird jetzt die gesamte Teigmasse gleichmäßig verteilt. Mit Hilfe einer selbst hergestellten Ahle (angespitzer stabiler Draht ca. 2mm Durchmesser zu einem Halbmond gebogen mit Öse) und Naturgarn - keine Kunstfaser (könnte beim Grillen schmelzen) mit Halbschlag den Bauch zunähen.

Für das Holzfeuer ausschließlich Hartholz wie z.B. Eiche oder Buche verwenden. Die Befeuerung sollte sich nur auf das Vorder- und Hinterteil beschränken und so stark sein, dass das Ferkel nach etwa 20 Minuten eine deutliche Färbung aufweist und zu "schwitzen" beginnt.

Das Pflanzenfett zum schmelzen bringen und das Ferkel regelmäßig damit bestreichen. Es sollte während der ganzen Grillzeit keine trockenen Stellen aufweisen. Austretendes Blut oder Salz gründlich mit einem Messer oder einem Pinsel entfernen.

Die Grillzeit für ein Ferkel dieser Größe liegt in etwa bei 6 bis 7 Stunden.

Nachdem das Spanferkel schon eine deutlich braune Färbung angenommen hat (nach ca. 5 Stunden) sollte man die Fleisch-Innenteperatur prüfen. Dazu sticht man ein langes Messer in die Schultergegend und in den Schinken, lässt es 2 bis 3 Ferkelumdrehungen stecken und zieht es raus, dabei muss die Messerspitze so heiß sein, dass man sich fast die Finger verbrennt. Ist dies nicht der Fall, muss intensiver geheizt werden.

Ist das Ferkel durch, wird in den letzten 10 Minuten geheizt was nur geht und dabei der Grillmotor immer wieder angehalten, damit sich eine wunderbare schöne knusprige Haut mit Blasen bildet. Vom Übergießen mit Bier rate ich ab, da die Haut zu sehr dabei verbrennt und der feine Geschmack darunter leidet.