Den Estragon und den Spinat waschen, ausdrücken und klein hacken.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel von allen Seiten kurz anbraten.
Die Butter in einem Kochtopf bei kleiner Hitze schmelzen lassen. Das gehackte Gemüse sowie die Kräuter hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Weißwein sowie den geriebenen Gouda hinzugeben und ca. 5 köcheln lassen
Für ca. 5 Minuten kochen lassen und die Hälfte des Emmentalers hinzugeben.
Das Eigelb mit dem Creme fraiche und dem Saft einer Zitrone einer Schüssel schlagen und zu dem Gemüse geben und alles miteinander gut verrühren. Den Mozzarella in Scheiben schneiden
überbacken.
Die Schnitzel in eine Auflaufform geben, die Sauce darüber geben und mit dem in Scheiben geschnittenen Mozzarella belegen.
Bei 180° Grad ca. 20 Minuten

Dazu schmecken Pasta oder Reis.