20 Pastetenformen Durchmesser 5 cm
Hühnerteile und Schweinshaxe in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen (aufsteigenden Schaum abschöpfen). Zwiebel, Petersilie, Pfefferkörner, Nelken und Essig hinzufügen. Erneut zum Kochen bringen, dann die Hitze verringern und das Ganze 1-2 Std. köcheln lassen, bis das Hühnerfleisch ganz zart ist (die Garzeit hängt vom Alter des Huhns ab).

Hühnerteile und Schweinshaxe herausnehmen. Von beiden Knochen und Haut entfernen, das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Beiseite stellen.
Die Brühe durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und 500 ml für die Sauce herausnehmen, in einen kleinen Topf geben und zum Abkühlen beiseite stellen.
Die restliche Brühe in den Topf zurückgeben und bei starker Hitze einkochen lassen. Diesen Fond kann man für andere Gerichte verwenden.

Von der abgekühlten Brühe für die Sauce das obenauf schwimmende Fett abschöpfen. Eigelbe, Saft und Schale der Zitrone einrühren und bei geringer Hitze unter ständigem Schlagen köcheln lassen, bis die Konsistenz einer dicklichen Eiercreme ähnelt. Die Fleischstücke und die Petersilie in die Sauce rühren. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Diese Füllung beiseite stellen und abkühlen lassen.

Für die Pasteten Mehl in eine große Schüssel sieben und das Salz untermischen. Ein Viertel der Butter in kleinen Flocken unterkneten, so dass ein krümeliger Teig entsteht. So viel Wasser esslöffelweise einarbeiten, bis der Teig geschmeidig ist und nicht an den Fingern klebt. Den Teig leicht kneten und gemeinsam mit der restlichen Butter 20 Min. beiseite stellen, damit beide die gleiche Temperatur erreichen.

Den Teig etwa 5 mm dick ausrollen und ein Drittel der Butter in haselnussgroßen Klümpchen darauf verteilen. Nun den Teig in beide Richtungen dreimal falten und 20 Min. beiseite stellen.
Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, bis die Butter aufgebraucht ist. Zum Schluss den Teig nochmals etwa 20 Min. ruhen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 190° vorheizen. Den Teig etwa 3 mm dick ausrollen und mit einem größeren und einem kleineren Glas jeweils 20 Scheiben ausstechen, die als Boden und als Deckel der Pasteten dienen. In jede Pastetenform eine der größeren Scheiben legen, einen Esslöffel Füllung darauf geben, die Teigränder anfeuchten und eine kleinere Scheibe darauf legen. Andrücken, um die Pastete zu verschließen. Die Ränder einschneiden, damit der Teig gleichmäßig aufgehen kann. Den Deckel mit dem verquirlten Ei bestreichen. Die Pasteten 20-25 Min. im vorgeheizten Ofen backen, bis sie aufgegangen und goldbraun sind.