Pilze putzen, waschen und fein schneiden. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin 5 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Cognac angießen und kurz köcheln. Dann Sahne einrühren und dicklich einkochen. Beiseite stellen.

Brühe in einem Topf erhitzen und heiß halten.
Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Übrige Butter mit Öl in einem schweren Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin goldgelb andünsten. Reis zu den Schalotten und Knoblauch fügen und mit einem Kochlöffel ca. 1 Minute rühren, bis die Körner mit Fett überzogen sind und glänzen.
Eine Kelle heiße Brühe zugießen und so lange köcheln, bis alles aufgesogen ist. Nach und nach die übrige Brühe auf die gleiche Weise zufügen. Insgesamt 25-30 Minuten köcheln, bis alle Flüssigkeit aufgesogen und der Reis weich, aber noch bissfest (al dente) ist.

Parmesan reiben. Petersilie waschen, fein schneiden. Beides mit den Pilzen unter den Reis rühren, abschmecken. Zugedeckt 2 Minuten ziehen lassen Evtl. noch etwas Käse darüber hobeln.