Schmalz in einem Topf erhitzen und den gewürfelten Speck darin knusprig braten und herausnehmen.
Die vorbereitete Poularde in ca. 8 Stücke schneiden (je nach Größe) und kräftig salzen und pfeffern.
Die Teile in dem Fett schön braun braten und herausnehmen, warmstellen.
Die gesäuberten und halbierten Pilze in dem Fett mit Zwiebeln (geachtelt) und Knoblauch (geviertelt) bei starker Hitze kurz braten. Geflügel, Speck und Kräuter zugeben, Wein angießen und zugedeckt etwa 30 Min. schmoren.
Geflügel herausnehmen und warm stellen.
Creme fraiche in den Bratensaft rühren, leicht einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft gut abschmecken. Die Geflügelteile wieder zugeben und alles nochmals erwärmen.