Fenchelgrün abzupfen, mit Frischhaltefolie abdecken und kalt aufbewahren. Fenchel dünn schälen, längs halbieren und die Strünke ausschneiden. Fenchel in dünne Streifen schneiden. Zwiebel schälen und klein würfelig schneiden.

Fenchel und Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Wein und Brühe aufgießen und weich kochen. Suppe vom Feuer nehmen, mit einem Stabmixer fein pürieren.

Suppe in eine Schüssel gießen, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Obers (Sahne) schlagen und unterziehen. Suppe gut kühlen (am besten über Nacht).

Zum Anrichten die Suppe mit einem Schneebesen aufrühren, mit dem in Streifen geschnittenen Lachs und Fenchelgrün garnieren.