Die Seezunge enthäuten und filetieren (oder das durch den Fischhändler machen lassen).
Den Spinat waschen und verlesen. In einem großen Topf 4 El Weißwein erhitzen, den tropfnassen Spinat zugeben. Mit Salz, etwas weißem Pfeffer aus der Mühle und einem Hauch Muskatnuss würzen. Den Deckel schließen und auf kleiner Flamme zusammenfallen lassen.
In einem kleinen Topf die gehackten Schalotten in 1 El Butter glasig dünsten, Thymian und Milch zugeben, 10 Min köcheln lassen. In einem weiteren Topf 1 El Butter aufschäumen, das Mehl zugeben und ohne Farbe nehmen zu lassen anschwitzen mit der Thymianmilch ablöschen und dickflüssig einkochen lassen. Vom Herd nehmen und die zwei Eigelb und den Parmesan einrühren.

Eine feuerfeste Form mit der restlichen Butter einstreichen, die Hälfte der Seezungenfilets auflegen. Darauf den gut ausgedrückten Spinat verteilen. Mit den restlichen Seezungenfilets belegen und mit der Sauce überziehen.

Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad ca. 10 Min. garen.

Reicht als Hauptspeise (mit Beilage, z.B. Kartöffelchen) für 2 Personen, als Vorspeise für 4.