Haselnüsse in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren. Eiskalt abschrecken. Die Nüsse auf ein Küchentuch geben und die Häutchen abrubbeln. Die Nüsse trocknen lassen. 100 g beiseite stellen. Den Rest fein mahlen.
Gemahlene Haselnüsse, Zucker, Butter, Mehl, Wasser und Zimt mit den Knethaken des Handrührer schnell zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu Rollen mit einem Durchmesser von ca. 4 cm formen. Im Kühlschrank mindestens 3 Stunden, besser über Nacht kalt stellen.
Aus den Rollen ca. 1 cm breite Scheiben abschneiden und daraus Kugeln formen. Auf ein Backblech setzen. In die Mitte jeweils eine ganze Haselnuss drücken.
Eigelb mit Milch verquirlen und die Nusskugeln damit bestreichen.
Auf der zweiten Schiene von unten bei 150 Grad ca. 10 min. backen.

Zwischen Lagen von Backpapier halten sich die Nusskugeln über mindestens 4 Wochen.
Wem es zu viel Arbeit ist, die Nüsse zu blanchieren und frisch zu mahlen, kann natürlich auch auf gemahlene Nüsse zurückgreifen und die ganzen Nüsse nicht enthäuten. Ich finde jedoch, dass es einfach netter aussieht und auch feiner schmeckt, wenn die Nüsse frisch gemahlen sind und die Häutchen weg sind.
Das Rezept lässt sich auch in der Menge problemlos halbieren.