Das Spanferkel mit kaltem Wasser waschen, mit einem saugfähigen Tuch gut abtrocknen und salzen. Etwa drei Stunden ruhen lassen.

Für die Füllung die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Herz und Leber in kleine Würfel schneiden und in 2 EL Öl leicht anbraten. Kartoffelwürfel zugeben und gut umrühren. Wenn nötig, weiteres Öl zugießen, damit die Füllung feucht bleibt. Zum Schluss Oliven und Lorbeerblätter hinzufügen, salzen. Das Spanferkel füllen und mit einem starken Faden zunähen, die Haut mehrere Male mit einer Gabel einstechen.
Das Spanferkel auf einen Rost über eine Grillplatte legen, damit das überschüssige Fett abtropfen kann, und bei 225° braten.
Wenn es goldbraun zu werden beginnt, kurz aus dem Ofen nehmen. Mit Schmalz bestreichen und wieder in den Ofen geben. Dies zwei- bis dreimal wiederholen, bis die Haut des Spanferkels braun und trocken, fast brüchig ist. Mit der Füllung und der Bratensauce servieren.