Henglein
Rama Cremefine
| Krebsfond
Fumet d' Écrevisse
)
| 400 g | Krebse (Krebskarkassen) |
| 3 EL | Öl (Olivenöl) |
| 2 ½ cl | Cognac |
| 250 g | Möhre(n) |
| 50 g | Staudensellerie |
| 50 g | Lauch (nur das Weiße) |
| 50 g | Schalotte(n) |
| 2 Zehe/n | Knoblauch |
| 2 | Tomate(n) |
| 1 | Lorbeerblätter |
| 1 | Nelke(n) |
| 3 | Wacholderbeeren |
| 1 Zweig/e | Estragon, frischer |
| 2 EL | Öl |
| 50 g | Tomatenmark |
| Salz | |
| Pfeffer, frisch gemahlen |
Zubereitung
Karkassen in Olivenöl anbraten. Die Karkassen vorher sehr sorgfältig waschen und säubern. Gewebereste entfernen. Nach dem Anbraten mit Cognac ablöschen.
Zutaten in einem Topf aufkochen. Das Gemüse putzen und in Scheiben schneiden, die Tomaten vierteln. Mit den Gewürzen 5 Minuten in dem heißen Öl anschwitzen. Unter die Karkassen mischen. Mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und das geronnene Eiweiß abschöpfen. 40 – 45 Minuten köcheln lassen.
Krebsfond passieren. Dazu ein Spitzsieb mit einem doppelt gefalteten Mulltuch auslegen. Das Sieb in einen Topf halten. Den Fond nach und nach mit einem Schöpflöffel hineingeben und die Flüssigkeit ablaufen lassen bevor wieder neuer Fond hineingeschöpft wird. Fond kräftig ausdrücken. Die Enden des Tuches mit der Hand zusammenfassen und leicht zudrehen, so dass die festen Zutaten eingepackt sind. Nun mit der Hand mit mäßiger Kraft nachdrücken.
Dadurch geraten noch wichtige Inhaltsstoffe in den appetitlichen Fond.
Zutaten in einem Topf aufkochen. Das Gemüse putzen und in Scheiben schneiden, die Tomaten vierteln. Mit den Gewürzen 5 Minuten in dem heißen Öl anschwitzen. Unter die Karkassen mischen. Mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und das geronnene Eiweiß abschöpfen. 40 – 45 Minuten köcheln lassen.
Krebsfond passieren. Dazu ein Spitzsieb mit einem doppelt gefalteten Mulltuch auslegen. Das Sieb in einen Topf halten. Den Fond nach und nach mit einem Schöpflöffel hineingeben und die Flüssigkeit ablaufen lassen bevor wieder neuer Fond hineingeschöpft wird. Fond kräftig ausdrücken. Die Enden des Tuches mit der Hand zusammenfassen und leicht zudrehen, so dass die festen Zutaten eingepackt sind. Nun mit der Hand mit mäßiger Kraft nachdrücken.
Dadurch geraten noch wichtige Inhaltsstoffe in den appetitlichen Fond.
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Kommentare anderer Nutzer
30.11.2011 18:00
Hallo Leu,
hab ich auch so gemacht und da ich noch Langustinen hatte auch diese Karkassen mit verwendet.
Hatte nur den Fehler gemacht, dass ich die Schalotten nicht geschält hatte und diese dann dem Fond eine Braunfärbung gaben.
Ob gut oder schlecht kann ich nicht sagen, da noch keinerlei Vergleich gehabt. Bilder kommen auch noch.
Grüße,
Robert
hab ich auch so gemacht und da ich noch Langustinen hatte auch diese Karkassen mit verwendet.
Hatte nur den Fehler gemacht, dass ich die Schalotten nicht geschält hatte und diese dann dem Fond eine Braunfärbung gaben.
Ob gut oder schlecht kann ich nicht sagen, da noch keinerlei Vergleich gehabt. Bilder kommen auch noch.
Grüße,
Robert
Grüße von Leu
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