2 Litern Salzwasser mit dem geputzten, grob zerkleinerten Suppengrün, der geschälten mit Lorbeerblatt und Nelken gespickten Zwiebel, den Gewürzkörnern und dem Essig zum Kochen bringen. Die gut abgespülte Kalbshaxe hineingeben und zugedeckt ca. 1 Stunde 20 Minuten kochen lassen.

Dann herausnehmen, gut abtropfen und etwas abkühlen lassen. Von der Haxe die leicht sehnige Außenhaut abziehen. 40 g Butter in einem Bräter erhitzen, die Haxe hineinlegen und die restliche Butter in Flöckchen darauf verteilen. Die Haxe in dem auf 220°C (Gas: Stufe 4) vorgeheizten Backofen ca. 1 1/2 Stunden braten, dabei sehr häufig mit der Bratbutter übergießen. Das Fleisch dann vom Knochen lösen. Auf einer vorgewärmten Platte mit einem Teil der Bratbutter übergossen anrichten.

Den Bratenfond mit jeweils 1/8 Liter Wein und Wasser loskochen, dann bei starker Hitze um etwa 1/3 reduzieren. Die mit kaltem Wasser angerührte Speisestärke hineingeben und die Sauce einmal aufkochen lassen. Tomatenmark und Saure Sahne einrühren und Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Getrennt zum Fleisch reichen.