Den Backofen auf 220° C. vorheizen. Die Schweinelende mit dem Salz und dem Pfeffer einreiben und in eine Bratreine legen. Das Schweineschmalz erhitzen, über die Lende gießen und diese im Backofen in 25 Min. garen.
Die Muscheln waschen. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Tomaten häuten und in Stücke schneiden. Die Knoblauchzehe schälen. Das Öl in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel mit dem Knoblauch darin glasig braten, den Knoblauch entfernen, die Tomaten zugeben und dünsten, bis sie zerfallen.
Das Mehl in etwas Wein anrühren. Den restlichen Wein zu den Tomaten gießen und sprudelnd kochen lassen. Die Muscheln in die Sauce schütten und bei starker Hitze 10 Min. zugedeckt kochen lassen. Die Muscheln aus der Schale lösen. Das angerührte Mehl mit dem Salz, der Petersilie und den getrockneten Kräutern in die Sauce geben und durchkochen lassen. Die Schweinelende in Würfel schneiden und mit den Muscheln in der heißen Sauce durchziehen, aber nicht kochen lassen.