Da dieses Rezept auf zweimal gekocht wird, bietet es sich an, die Zubereitung am Vortag zu beginnen.

Den Braten mit einem sehr scharfen Messer (!) von "innen" (die Seite ohne Fettrand) her so ausbeinen, dass ein Rollbraten entsteht. Mit etwas Übung geht das recht einfach.
Den Knochen (es darf ruhig noch etwas Fleisch dran sein) für den Fond beiseite legen.

Den Braten von möglichst viel Fett befreien - das Fett ist Träger des berühmt-berüchtigten Lammgeschmacks - dieser ist sozusagen durch die Menge des verbleibenden Fettes steuerbar.
Knoblauch stifteln. Mit einem kleinen Messer überall am Braten verteilt Löcher platzieren und in diese insgesamt etwa 2/3 des gestiftelten Knoblauchs hineinschieben. Nun den Braten mit den getrockneten Kräutern, Salz und Pfeffer von innen her würzen, die restlichen Knoblauchstifte dort verteilen und fest zusammenrollen. Mit 3-4 Rouladennadeln zusammenstecken.

Das Öl in einem schweren Gusstopf erhitzen und den Braten von allen Seiten scharf anbraten.
Wenden am besten mit zwei Pfannenwendern - niemals mit der Gabel!

Zwiebeln und Tomaten grob hacken und dazugeben - kurz mitbraten. Mit 2/3 des Rotweines ablöschen. Wasser und Fond hinzugeben. Deckel auflegen.

Dieses Gericht gewinnt ungemein an Geschmack und das Fleisch wird wunderbar zart, wenn man es auf zweimal schmort - natürlich geht es auch herkömmlich, daher folgende Zeitangaben für beide Varianten:

auf zweimal:
bei 150-160°C etwa 1,5 Stunden schmoren lassen - abschalten - auskühlen lassen - nochmal ca. 1,5 Stunden schmoren lassen (z. B. am Folgetag).

auf einmal:
bei 190-200°C etwa 2,5 Stunden schmoren lassen.

Den Braten aus dem Topf nehmen, Nadeln entfernen und vorsichtig in mehrere Lagen Alufolie wickeln. Den Sud in einen kleinen, hohen Topf umgießen, mit dem Mixstab pürieren, den restlichen Wein hinzufügen und kurz aufkochen. Die Sauce binden, mit der Sahne verfeinern und nochmals abschmecken. Nun kann angerichtet werden.

Dazu passen zum Beispiel böhmische Knödel und grüne Bohnen oder ein schöner griechischer Salat.

Der Fond:
Damit ich den schönen Knochen nicht wegwerfen muss, bereite ich mir immer – z. B. für den nächsten Lammbraten - einen einfachen Lammfond zu, den ich bis dahin einfriere:

Den Knochen und - je nach Geschmack - ein wenig des entfernten Fettes in etwa 2 l kaltes Wasser legen, 50 g Suppengemüse hinzufügen, salzen und pfeffern und eine Knoblauchzehe hineinpressen. Gut 2-3 Stunden simmern lassen. Dabei mehrfach abschäumen.

Den Knochen entnehmen und abpuhlen. Nun die Brühe unter heftigem Kochen auf etwa 250 ml eindampfen lassen, das Fleisch hinzufügen. Abkühlen lassen und für den nächsten Lammbraten einfrieren.