Eine Zwiebel oder die Hälfte der Schalotten hacken und in 4/5 der Butter goldig schwitzen. Semmelwürfel kurz mitschwenken und in eine größere Schüssel abfüllen.
Eine Masse aus den Eiern, der heißen Milch, Mehl, Salz und Muskat mit der klein gehackten Petersilie fertigen und über die Semmelwürfel gießen. Jetzt die kalt angerührte Stärke dazugeben, alles gut verrühren und ca. 20 Minuten ruhen lassen.
Bei Bedarf mit noch etwas Mehl binden. In der Zwischenzeit zwei Drittel der (gut, aber nicht unter Wasser gesäuberten) Pfifferlinge im Ganzen mit wenig Fett und der restlichen gehackten Zwiebel (Schalotten) in der restlichen Butter bissfest anrösten.
Anschließend den Teig auf ein sauberes, nasses (Geschirr-) Tuch aufbringen. Die Menge sollte so verteilt werden, dass daraus eine Rolle geformt werden kann, die in einem entsprechenden Gefäß gut untergetaucht werden kann.
Pfifferlinge jetzt abtropfen lassen, sie sollen möglichst flüssigkeitsfrei sein, mit reichlich klein gehacktem Schnittlauch vermengen, salzen (nicht zu viel!), pfeffern nach Geschmack und auf den Teig entlang der längeren Seite nicht ganz in der Mitte aufbringen.
Nun den belegten Teig mitsamt dem Tuch zu einer Rolle formen und links und rechts fest abbinden. Diese Rolle in kochendes Salzwasser hängen, dabei hilft ein Kochlöffel, der beim Abbinden der Rolle mitgebunden wird. Der Überstand links und rechts kann dann als Aufhängung in dem Kochgefäß dienen. Nun ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Nach dem Herausnehmen nicht sofort öffnen. Ich empfehle ca. 5 - 10 Minuten Rastzeit. Der Serviettenknödel sollte sehr fest geworden sein.
Jetzt das übrige Drittel der Pfifferlinge klein hacken, salzen, pfeffern und in Butter und feingehacktem Zwiebel anschwitzen und damit aus der Rinderbrühe und dem Rahm eine feste Soße einkochen. Würzung nach Geschmack.
Den Serviettenknödel nun vorsichtig in reichlich kleingehacktem Schnittlauch rollen und dann in ca. 2 - 3 cm dicke Scheiben schneiden und auf heißen Tellern anrichten.
Die dicke Soße wird nur angegossen, nicht über die Knödelscheiben ziehen!
Dazu passt sehr gut grüner Salat und vorzüglich ein leichter Rotwein!