Im auf 180°C vorgeheizten Ofen die Pinienkerne ca. 8 Min. rösten.

200 g Zucker mit dem Wasser in einer beschichteten Pfanne goldgelb karamellisieren lassen. Die Pinienkerne vorsichtig unterrühren. Die Hitze dann zurückschalten und den Zucker braun werden lassen.
Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und abkühlen lassen. Sobald der Karamell hart geworden ist, in Stücke brechen. Einige größere Stücke für die Garnitur zurückbehalten. Den größeren Teil im Mörser zerstoßen.

Eiweiß mit dem Salz steif schlagen. Die Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen und mit dem Eigelb und 50 g Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen. Die Sahne steif schlagen und unter die Eiermasse heben. Anschließend Eisschnee und Krokant einarbeiten. In einer Schale 3 Stunden tiefkühlen. In Eisbecher füllen und mit dem beiseite gelegten Krokant garniert servieren.

Tipp: Wenn man die Masse in ein Plastikgefäß füllt und dieses während der Zeit im Tiefkühler ab und zu umdreht, kann man verhindern, dass der Krokant absinkt und am Boden des Gefäßes ansammelt.