Die Birnen schälen das Kerngehäuse und Stiel entfernen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
Den Puderzucker karamellisieren, mit dem Rotwein ablöschen, Zimt und Orangenzesten zugeben. Etwas ziehen lassen, dann den Weinfond durch ein Sieb auf die Birnenwürfel gießen und 3 Std. ziehen lassen.

Nach dieser Zeit die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser quellen lassen. Die Birnenwürfel mit einem Sieblöffel aus dem Rotweinfond heben und in eine 750 ml Terrinenform geben.
Vom Rotweinfond 400 ml abmessen, erwärmen und die Gelatine darin auflösen und über die Birnen geben. Für mindestens 1 Std. kalt stellen.

Nun für den Ricottamantel die Gelatine einweichen. Den Ricotta mit dem Honig, Walnussöl und Sahne verrühren.
Die Milch erwärmen und die Gelatine auflösen, zügig unter die Ricottamasse geben. In eine 1250 ml Terrine einen 2cm dicken Spiegel gießen und kühl stellen, bis die Masse anzieht.
Die übrige Masse auf heißem Wasserbad warm halten.
Wenn der Ricottaspiegel fest ist, die Birnen - Terrine aus der Form nehmen und darauf setzen. Nun mit der restlichen Ricottamasse alles bedecken und kalt stellen.

Für die Coulis die Johannisbeeren von den Rispen streifen, unter Rühren mit dem Zucker aufkochen, pürieren und durch ein Sieb streichen.
Auf Dessertteller einen Spiegel von Johannisbeercoulis gießen. Die Terrine stürzen und eine Scheibe auf den Saucenspiegel setzen.