Außerdem braucht man ein gewässertes Schweinenetz.

Die Ochsenschwänze ausbeinen, gut plattieren und in eine Form legen. Den Weißwein Petersilie, Thymian, Muskat und den Knoblauch hinzugeben und 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Für die Füllung die Kartoffeln 1 Stunde bei 190° Grad im Ofen mit Schale backen, Kartoffeln herausnehmen, pellen und durch ein Sieb passieren.
Die Pilze putzen und würfeln, mit dem Speck, Zwiebeln und Butter braten und unter die Kartoffelmasse mischen.
Eigelb, Stärke und Kräuter zufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Ochsenschwänze aus der Marinade nehmen und den Knoblauch und die Kräuter entfernen. Das Fleisch trocken tupfen und füllen. Dafür die ausgebeinten Teile seitenverkehrt aneinander legen.
Wenn die Füllung darauf verteilt ist, zusammen rollen und in Medaillons schneiden und in das Schweinenetz einpacken, salzen und in Öl anbraten.
Falls kein Schweinenetz vorhanden, das Ganze wie einen Rollbraten binden und im Ganzen anbraten, wenn das Fleisch schön braun ist aus dem Topf nehmen.

Danach für die Sauce das Öl abgießen. Die Butter in der Pfanne aufschäumen lassen und das Gemüse darin anbraten. Mit dem Wein ablöschen und den Rinderjus dazugeben. Thymian und Knoblauch dazu geben. Die Medaillons oder den gerollten Ochsenschwanz dazu geben und im Backofen bei 190°Grad 1 1/2 bis 2 Stunden schmoren und dabei ab und an mit dem Fond übergießen.

Wenn das Fleisch gar ist herausnehmen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und abschmecken.
Nach Belieben mit jungen Möhren und Morcheln anrichten.