Die Nieren wässern, dabei das Wasser wechseln. Die Nieren herausnehmen und trocken tupfen. Sie längs halbieren und das innen liegende Fett entfernen, die Nierenstränge nicht vergessen. Dann die Niere in dünne Scheiben schneiden.

Für die Sauce den Cidre- Essig in einem Topf mit den Schalotten aufkochen. Den Essig um die Hälfte reduzieren, den Cidre dazu geben und den Apfel dazureiben. Nochmals um die Hälfte reduzieren. Vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel unterschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.
Nun das Öl erhitzen und die Nierchen Portionsweise darin anbraten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nun den groben Senf und die Estragonblättchen in die Sauce geben. Die Nierchen auf den Teller geben, ganz zum Schluss die geschlagene Sahne in die Sauce heben und über die Nieren geben. Vielleicht noch mit Estragon garnieren.
Gut passen dazu glasierte Äpfel.