Die geschälte Schalotte in feine Scheibchen schneiden. Das Zwiebelaroma wird mild und delikat, wenn man die Scheibchen kurz unter fließendem Wasser abspült.

Die Zutaten nacheinander in einen Topf geben. Zuerst die Schalottenscheibchen, darauf den Weißwein gießen. Den Noilly Prat angießen und die Mischung zum Kochen bringen. Sobald sie aufkocht, kommt der Fischfond dazu. Die gesamte Flüssigkeit wird bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduziert.

Die Sahne, für die feine samtige Konsistenz sorgend, wird hinzugefügt und alles vorsichtig aufgekocht. Dabei muss häufig umgerührt und die Hitzezufuhr möglichst niedrig gehalten werden. So lange kochen, bis die Sauce sämig ist und die gewünschte Konsistenz hat. Vorsicht dabei –Sahne kocht leicht über! Die störenden Schalottenstücke werden entfernt, indem man die Sauce durch ein feines Sieb passiert. Jetzt wird noch die in Stücke geschnittene geteilte Butter eingerührt und die Sauce mit dem Stabmixer sorgfältig aufgemixt –sie wird so „luftiger“.

Zum Schluss vorsichtig mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.