Die Lammrücken mit Pfeffer und Salz würzen und in Butterschmalz von jeder Seite ca. 3 Minuten scharf anbraten, auskühlen lassen.

Kartoffeln kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse geben. Das Ei, Salz, Muskat und die Kräuter unter die Kartoffelmasse mischen. Mehl dazugeben, bis die Masse nicht mehr klebt und eine geschmeidige Konsistenz hat. Die Zugabe der Mehlmenge ist vom Wassergehalt der Kartoffeln abhängig. Hier muss man sich vom Gefühl der Hände leiten lassen.
Teig halbieren und auf geölte Alufolie ausbreiten, so dass er jeweils ein Lammrücken umschließen wird. Lammrücken darauf geben, Teig fest andrücken, Alufolie fest schließen und ca. 30 Minuten bei 175°C (keine Umluft) im vorgeheizten Backofen garen.

In der Zwischenzeit das Bratfett weggießen, den Satz mit Lammfond loskochen und auf die Hälfte reduzieren. Mit Rotwein, Balsamico-Essig, Thmyian, Honig und Pfeffer abwürzen. Mit den in Mehl gewendeten Butterstückchen binden.

Lammrücken aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Aus der Folie wickeln, aufschneiden und mit der Sauce und einem Thymianzweig anrichten.

Dazu: gedünstetes Gemüse, etwa Karotten und weiße Rübchen
Getränketipp: ein nicht ganz so schwerer, trockener Rotwein