Henglein
Rama Cremefine
| Zanderfilet auf Schnippelbohnen an Senfsoße
| 1 | Fisch, Zander ca. 1,5 kg |
| 1 | Porreestange |
| 1 | Zwiebel(n) |
| 1 | Knollensellerie, klein |
| 1 TL | Pfeffer, schwarz, ganz |
| 750 g | Bohnen (Stangenbohnen) |
| 75 g | Speck, Rippenspeck |
| 3 | Schalotte(n) |
| Salz und Pfeffer, aus der Mühle | |
| 1 TL | Zitronensaft |
| 4 EL | Senf, körniger (am Besten Rotisseur) |
| 75 g | Butter, kalte |
| ⅛ Liter | Sahne, steif geschlagen |
| 2 EL | Öl |
Zubereitung
Fisch säubern und filetieren (Haut dranlassen) und in Portionsstücke schneiden. Mit Zitronensaft säuern und mit Salz und Pfeffer würzen.
Aus den Gräten und dem klein geschnittenen Porree, Sellerie, Zwiebel, Pfefferkörnern und 3/4 l Wasser einen Fond herstellen und auf 1/4 l reduzieren.
Bohnen in kleine, schräge Stücke schneiden. Speck und Schalotten fein würfeln.
Bohnen in Salzwasser 5 Min. blanchieren. Speck anbraten. Schalotten dazu geben und in dem Speckfett andünsten. Bohnen dazugeben und bei milder Hitze erwärmen.
Senf in den Fond rühren. Nach und nach die kalte Butter unterarbeiten. Danach die geschlagene Sahne unterheben.
Die Fischstücke in Öl zuerst scharf auf der Hautseite braten (Haut vorher kreuzweise einschneiden, dann wellt sich das Fleisch nicht so). Wenn der Fisch knapp gar ist, nur noch kurz auf der Fleischseite braten (ca. 30 Sek.)
Inzwischen die Bohnen in die Mitte eines Tellers geben. Mit der Soße umgießen und die Fischstücke auf die Bohnen setzen.
Dazu: kleine Kartoffeln.
Aus den Gräten und dem klein geschnittenen Porree, Sellerie, Zwiebel, Pfefferkörnern und 3/4 l Wasser einen Fond herstellen und auf 1/4 l reduzieren.
Bohnen in kleine, schräge Stücke schneiden. Speck und Schalotten fein würfeln.
Bohnen in Salzwasser 5 Min. blanchieren. Speck anbraten. Schalotten dazu geben und in dem Speckfett andünsten. Bohnen dazugeben und bei milder Hitze erwärmen.
Senf in den Fond rühren. Nach und nach die kalte Butter unterarbeiten. Danach die geschlagene Sahne unterheben.
Die Fischstücke in Öl zuerst scharf auf der Hautseite braten (Haut vorher kreuzweise einschneiden, dann wellt sich das Fleisch nicht so). Wenn der Fisch knapp gar ist, nur noch kurz auf der Fleischseite braten (ca. 30 Sek.)
Inzwischen die Bohnen in die Mitte eines Tellers geben. Mit der Soße umgießen und die Fischstücke auf die Bohnen setzen.
Dazu: kleine Kartoffeln.
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Kommentare anderer Nutzer
gdaboss 
sagt:
sagt: 13.09.2007 12:03
gabisigi 
sagt:
sagt: 21.09.2007 20:54
Ein absolutes Festtagsgericht. Soooo lecker! Leider habe ich die Soße nicht sämig bekommen. Gibt es einen Trick beim Unterrühren der kalten Butter?
LG Gabi
LG Gabi
24.09.2007 08:37
Hilfreiche Antwort:
Hallo gabisigi,
so richtig "sämig" wird die Soße mit kalter Butter nicht. Sie wird etwas "geschmeidiger" und glänzt schön. Wenn du es dicker haben möchtest, nimm "Mehlbutter" (2Teile Butter mit 1 Teil Mehl verkneten und diese Masse zum Andicken nehmen). Diese Methode ist immer noch feiner als das Andicken mit Speisestärke.
Gruß
Monika
so richtig "sämig" wird die Soße mit kalter Butter nicht. Sie wird etwas "geschmeidiger" und glänzt schön. Wenn du es dicker haben möchtest, nimm "Mehlbutter" (2Teile Butter mit 1 Teil Mehl verkneten und diese Masse zum Andicken nehmen). Diese Methode ist immer noch feiner als das Andicken mit Speisestärke.
Gruß
Monika
fisher_man 
sagt:
sagt: 24.10.2007 07:11
Hallo Monika!
Erst gestern habe ich wieder einen schönen Zander gefangen und obwohl ich gerade bei DIESEM Fisch eher Purist bin (Zitrone, Peffer, Salz genügen schon), werde ich dein Rezept mit der Senfsoße mal ausprobieren.
Ein Tipp für den Fond:
Wenn man schon einen ganzen Fisch gekauft (oder gefangen) hat, sollte man auch alle Abschnitte, wie Kopf, Mittelgräte und Flossen für den Fond verwenden!
Danke für den Tipp mit der Mehlbutter! Den kannte ich noch nicht und habe bisher immer mit Stärke angedickt!
Erst gestern habe ich wieder einen schönen Zander gefangen und obwohl ich gerade bei DIESEM Fisch eher Purist bin (Zitrone, Peffer, Salz genügen schon), werde ich dein Rezept mit der Senfsoße mal ausprobieren.
Ein Tipp für den Fond:
Wenn man schon einen ganzen Fisch gekauft (oder gefangen) hat, sollte man auch alle Abschnitte, wie Kopf, Mittelgräte und Flossen für den Fond verwenden!
Danke für den Tipp mit der Mehlbutter! Den kannte ich noch nicht und habe bisher immer mit Stärke angedickt!
fisher_man
sagt:
sagt: 24.10.2007 09:29
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das Rezept hört sich lecker an.
Habe eine Frage zu dem Fond:Wenn der Fond eingekocht ist,holt man die Gräten mit dem Gemüse raus?
LG Nathalie
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