Für die Füllung in einer Schüssel das Öl mit geriebener Zwiebel, klein geschnittenen Innereien, in Streifen geschnittenem Schinken, Hackfleisch, geschälte und entkernte Tomaten, zerhackten Eiern und Oliven mischen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Das Huhn gründlich waschen und abtrocknen. Mit der Mischung füllen und schließen.
Einen Topf mit dem in Streifen geschnittenen Speck auslegen, das Huhn darüber geben, mit Brühe und Portwein begießen. Die ganzen Tomaten und die mit je einer Nelke gespickten Zwiebeln zugeben. Bei mittlerer Hitze kochen, bis das Hühnerfleisch gar ist, ohne jedoch vom Knochen zu fallen.
Das Huhn aus dem Topf nehmen und auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen bei 220° goldbraun braten.
Währenddessen die Sauce erhitzen, abschmecken und durch ein feines Sieb gießen.