Kartoffeln waschen, in reichlich Salzwasser gar kochen, abgießen und pellen.

Brühe mit der Hälfte des Essig aufkochen und heiß über die Kartoffeln gießen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 30 Minuten durchziehen lassen.

Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Rucola verlesen, putzen, waschen und trocken schleudern. Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten.

Apfelspalten, Rucola und Pinienkerne vorsichtig untermischen. Restlichen Essig mit Öl verrühren und über den Salat träufeln. Salat mit Parmesan bestreut servieren.