Das Fleisch mit Küchenkrepp abtupfen, auf ein Brett legen und von der Langseite einschneiden, so das man es zu einer großen Fleischplatte aufklappen kann. Innen nach Geschmack pfeffern und salzen.

Die Kräuter nach dem Waschen und Trocknen grob hacken. Geschälte Knoblauchzehen fein hacken. Nüsse fein hacken. Käse würfeln. Alles mischen und auf das Fleisch legen. Zusammenklappen und auf der Oberseite mit dem Speck belegen. Jetzt mit Küchengarn das Fleisch umwickeln.

Im Bräter das Schmalz erhitzen, den Braten hineinlegen, mit der Speckseite nach unten und auf mittlerer Hitze langsam anbraten.

Inzwischen Zwiebel, Möhren und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Braten wenden und seitlich das Gemüse einlegen. Etwas Fleischbrühe zugießen und den Braten fest zugedeckt etwa 2 Stunden schmoren lassen. Nach und nach die Brühe zugießen.

Danach den Backofen auf 75 Grad vorheizen. Den Braten auf einer Platte heben und im Ofen warmstellen. Den Bratenfond samt Gemüse im Mixer glatt pürieren. Zurück in den Topf geben, Crème fraiche zugeben. Einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Garn entfernen und den Braten in Scheiben schneiden. Die Sauce extra dazu servieren.

Dazu schmecken Thüringer Klöße und Speckbohnen.