Wenig Öl erhitzen und die gehackten Knochen kräftig darin anrösten. Dann die Fleischreste zugeben. Alles schön braun werden lassen.
Walnussgroß gehackte Sellerie, Karotte, Zwiebel (Mirepoix) zugeben. Weiter kräftig rösten.
Wenn alles gut dunkelbraun geworden ist, Lauch grob gehackt und eine zerdrückte Knoblauchzehe hinzugeben. Kurz weiter rösten. Der Lauch darf nicht schwarz werden. Das Jus wird sonst bitter.

Jetzt die Flüssigkeit die sich im Topf angesammelt hat, abgießen. Alles andere bleibt im Topf. Wieder aufsetzen und mit etwas Rotwein ablöschen. Lorbeerblatt und Nelke hinzugeben. Bei Geschmack auch gerne Wacholderbeeren.
Hier kann jetzt auch mit Kräutern variiert werden. Z.B. Thymian für das Thymianjus (oder Rosmarin z. B. für Rosmarinjus). Einfach die Zweige hinzugeben und die Flüssigkeit einreduzieren lassen.
Wenn der Wein komplett weg ist und der Boden des Topfes wieder zu sehen ist, wieder mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Diesen Vorgang 4 bis 5 mal wiederholen.

Danach mit Fond auffüllen und weiterkochen lassen. Nach kräftigem Aufkochen alles durch ein Spitzsieb in einen anderen Topf passieren. Fertig ist das Jus.

Nun kann man, wenn man möchte noch ein paar Blättchen von frischen Thymianzweigen abzupfen und hineingeben. Das unterstreicht dann die spezielle Note einer Thymianjus.

Ist ideal zu Braten geeignet - z.B. vom Lamm.