Die beiden Mehlsorten und die anderen Zutaten (ohne Eiweiß) knetet man einen weichen Teig. Eine Kugel formen, zudecken und eine Stunde rasten lassen.

Danach teilt man ihn in sechs Stücke, die man zu dünnen Blättern auswalkt. Drei davon bestreicht man mit Eiweiß, setzt mit einen Kaffeelöffel in Abständen die Fülle drauf und deckt mit den nicht bepinselten Teigblättern ab. Mit einem runden Ausstecher oder einem umgedrehten Glas Kreise ausstechen.(über die Fülle stülpen und leicht drehen)
Man kann sie aber auch mit einen Teigrad ausradeln, in beliebiger Form.

Die Ränder werden danach leicht angedrückt, evt. noch mit etwas Eiweiß nachhelfen.
Die Krapfen in reichlich Salzwasser kochen, etwa 5-10 Minuten, (je nach Größe), sie sind fertig, wenn sie in die Höhe steigen, gut abtropfen lassen und mit zerlassener Butter und geriebenem Parmesankäse anrichten.

In der Zwischenzeit den Spinat waschen und in wenig Salzwasser etwa 7 Minuten kochen und sehr fein hacken.

Die feingehackte Zwiebel in Butter glasig werden lassen und mit einen Esslöffel Mehl stauben, hell anrösten und mit der Milch ablöschen. Dann rührt man den Spinat darunter, (eventuell noch ein Ei) salzt, schmeckt mit Zucker und Muskat ab. (Die Masse soll weich, aber nicht flüssig sein)

Variante:
wie oben und noch dazu geben:
4 EL gehackte Petersilie
300 g Topfen (20 %)
2 EL geriebener Parmesankäse
1 Prise Salze, Pfeffer und Muskat
Als Variante kann man die fertige Spinatmischung mit dem Topfen und den anderen Zutaten vermengen und die Krapfen damit füllen (ich mache es immer Halb/Halb):-))

Die Fülle ist auch sehr beliebt:
Fleischfülle: 350 g Fleischreste (Braten, Schinken oder Wurst)durch den Wolf drehen, wenn man hat, auch etwas Hirn und Bries, das Brät mit einen gedünsteten Zwiebel, einem Ei, etwas Bratensaft, wenn vorhanden 50 g blanchierte Schwammerl (Pilze). Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Krapfen damit füllen.
Mit gebräunter Butter und geriebener Parmesankäse servieren
Grünen Salat, oder nach Belieben.