Das Fleisch waschen und eventuelle äußere Sehnen und Fett abschneiden. Dann in einem genügend großen Gefäß mit dem Rotwein und dem Cognac bedecken. Das Fleisch soll ganz bedeckt sein, also lieber etwas mehr Wein zugeben. 3 angedrückte Wacholderbeeren und 2 Lorbeerblätter hineingeben und das Ganze 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Fleisch aus der Beize nehmen und trockentupfen. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter entfernen und wegwerfen. Die Beize in einem breiten Topf auf ungefähr ein Drittel einkochen lassen, den entstehenden Schaum dabei entfernen. Den Backofen auf 160°C Ober/Unterhitze vorheizen. Die Zwiebeln, die Möhre und den Sellerie putzen, in ca 2 cm große Stücke schneiden. Das Fleisch in einem Bräter von allen Seiten scharf anbraten und wieder herausnehmen. Dann das Schmorgemüse ebenfalls im Bräter anbraten. Bevor die Zwiebeln Farbe annehmen, Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten. Mit ca. einem Drittel der eingekochten Beize ablöschen und nochmal etwas einkochen.

Den Rest der Beize und die Brühe hinzufügen, das Fleisch hineinlegen. Den Deckel des Bräters so auflegen, das ein kleiner Spalt offen bleibt. Dann für etwa drei bis vier Stunden schmoren lassen (je nach Stärke des Fleisches). 5 angedrückte Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Piment und 2 Lorbeerblätter nach der Hälfte der Garzeit zugeben. Fleisch gelegentlich wenden.

Das Fleisch aus der Schmorsauce nehmen und warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb geben, etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schmorgemüse wegwerfen. Die Butter stückchenweise in die Sauce zum Binden einrühren. (wobei ich zugeben muss, auch schon auf schnöden Saucenbinder zurückgegriffen zu haben.)

Böfflamott in Scheiben schneiden und in der Sauce anrichten.

Salzkartoffeln oder Semmelknödel passen hervorragend dazu. Als Tischwein kann ich Burgunder empfehlen.

Hinweis: Das Böfflamott heißt tatsächlich so und wird auch so geschrieben. Es ist natürlich ein eingebayertes Boeuf à la mode. Und wahrscheinlich gibt es so viele unterschiedliche Rezepte wie Familien in Oberbayern.
Ich habe es auch schon mal mit Essigreduktion abgeschmeckt, dann geht es eher Richtung Sauerbraten (Puderzucker karamellisieren mit Weinessig ablöschen und sirupartig einkochen). Es gibt auch Rezepte ganz ohne Rotwein nur mit Essig, die sind aber nicht mein Fall.