Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen.

Wasser, Weißwein, Zucker, Zitronensaft und Himbeeren aufkochen. Passieren und den in Stücke geschnittenen Rhabarber darin dünsten. Den Weißweinfond aufheben. Den weich gekochten Rhabarber sehr fein mixen.

Die Hälfte des Fonds auf 1/3 einkochen lassen. Eingeweichte Gelatine ausdrücken und zugeben, auf Zimmertemperatur abkühlen und unter das Rhabarbermus heben. Eigelb mit dem Puderzucker schaumig schlagen, mit der Rhabarbermasse vermengen und vorsichtig die Sahne unterheben. Zuletzt noch die im restlichen Fond weich gekochten Rhabarber dazugeben.
Zum Anrichten Nocken von der Masse abstechen und auf Tellern anrichten.

Am besten ein Erdbeerkompott sowie eine Kugel Vanilleeis dazu reichen.