Hähnchenbrustfilet unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen. Die Filets auf beiden Seiten kräftig anbraten, dabei pfeffern und salzen. Die angebratenen Filets aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Die Schalotten fein schneiden und im verbliebenen Fett goldgelb dünsten, dazu gibt man die Hühnerbrühe und die Sahne und lässt das Ganze aufkochen. Anschließend den Dijon-Senf unterrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken und ca. 5 Minuten leicht kochen lassen.

Den Estragon waschen und die Blättchen zupfen, sehr fein hacken und in die Sauce rühren. Die Filets in die Sauce geben, das Ganze noch einmal abschmecken und 20 Minuten kochen lassen (auf kleiner Hitze). Abschließend kann man die Sauce mit Saucenbinder andicken. Man kann ersatzweise auch getrockneten Estragon nehmen (ca. 2 - 3 Teelöffel).