Pilze wenn nötig waschen, ansonsten nur mit dem Pinsel reinige, größere Pilze halbieren. Schalotten fein hacken.
Butter erhitzen und Fleisch darin kurz anbraten, mit dem Alkohol flambieren, auf einer Platte warm stellen (ich mache das bei 70 Grad im Backofen).
Nochmals Butter erhitzen, Schalotten darin andünsten, Pilze zugeben. Fond, Senf, Gelee zufügen und etwas einkochen lassen. Sahne sehr steif schlagen. Fleisch wieder zur Sauce geben, Sahne darunter ziehen und mit Cayennepfeffer abschmecken.

Dazu passen Spätzle