Teig:
Zutaten zu einem Teig verkneten. Die Safranfäden geben beim Ausrollen ein schönes Muster, können aber auch weggelassen werden. Den in Frischhaltefolie gewickelt Teig eine Stunde ruhen lassen.

Füllung:
Steinpilze mit kochendem Wasser überbrühen (so dass sie gerade bedeckt sind) und ca. 15 min. einweichen.
Kartoffeln mit der Schale kochen und ausdämpfen lassen.

Die Steinpilze abgießen und gut abtropfen lassen. Das Einweichwasser nicht wegschütten. Die Schalotten und die Steinpilze klein würfeln und in der Butter zusammen mit der Knoblauchzehe andünsten. Einen Schuss (ca. 100ml) Einweichwasser dazugeben und einreduzieren lassen. Knoblauchzehe wieder entfernen.

Die geschälten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Schalotten, Steinpilze, Kräuter, Eigelbe und Schmand unterheben und mit Salz, Pfeffer, Muskat kräftig abschmecken.

Den Nudelteig ausrollen und zu Quadraten à 5x5 cm schneiden. Die Füllung in eine Spritztülle oder einfach einen Gefrierbeutel geben und walnussgroße Tupfer auf die Quadrate setzen.

Fagottini formen: zwei gegenüberliegende Ecken nehmen und an der Spitze leicht zusammendrücken. Jetzt die anderen zwei Ecken ebenfalls an die Spitze drücken und die Ränder zusammendrücken, so dass ein Hütchen entsteht.

Die Fagottini in siedendem Salzwasser je nach Teigdicke 4-6 min. bissfest garen.

Wer mag, kann aus dem restlichen Einweichsud eine einfache Soße machen. Hierfür um ca. 1/3 einreduzieren, etwas Sahne und Butter zugeben und mit dem Pürierstab aufschäumen. Salzen und pfeffern.
In etwas brauner Butter geschwenkt schmecken die Fagottini aber auch gut.

Zuletzt noch mit ein paar Parmesanspänen bestreuen und mit Kräutern garnieren.