Auberginen halbieren. Mit einem Löffel aushöhlen. Fruchtfleisch und Auberginenhälften mit 2 TL Salz einsalzen, etwa 20 Minuten lang ziehen lassen.
Paprika, Schalotten, Sellerie und Tomate putzen und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, 60 g Weizenmehl einrühren und mittelbraun anrösten. Geputztes Gemüse zugeben und 5 Minuten mitdünsten, dabei ständig umrühren.
Saft aus den Auberginen und dem Fruchtfleisch ausdrücken, Salz unter fließendem, kalten Wasser abspülen. Fruchtfleisch zügig fein hacken, zum Gemüse geben und mitgaren.
Nach etwa 5 Minuten Meeresfrüchte und Schlagsahne zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Senfpulver (ersatzweise scharfer Senf), Tabasco und Estragon abschmecken, dann etwa 6 Minuten sachte ziehen lassen.
Ei aufschlagen und leicht verquirlen.
Auberginenhälften trocken tupfen, pfeffern, in Weizenmehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen, dann im Ei wenden und im Maismehl panieren. Im heißen Öl bei mittlerer Hitze goldgelb frittieren.
Frittierte Auberginenhälften mit Meeresfrüchte-Gemüse-Mischung füllen, mit gehackter Petersilie bestreuen und Zitronenspalten garnieren und sofort servieren.