Den Speck in Streifen und den Knoblauch in Stäbchen schneiden. In das Fleisch Löcher stechen und die Speckstreifen und Knoblauchstifte hineindrücken. Das Fleisch in einem Gefrierbeutel mit dem Balsamessig übergießen und 12 bis 24 Stunden kühl stellen.

Das abgetropfte Fleisch in einem Bratentopf in Olivenöl anbraten, herausnehmen. Die gehackten Zwiebeln in dem Bräter anbraten, die Pflaumen, den Portwein, das Brot und das Tomatenmark zufügen, pfeffern und salzen, Lorbeerblatt und die Nelken zugeben und etwas Muskatnuss darüber reiben. Das Fleisch wieder in den Bräter geben, erhitzen und das ganze mit Fleischbrühe ablöschen.

Alles zugedeckt 3 Stunden schwach köcheln lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Lorbeerblatt und Nelken aus der Sauce nehmen. Die Sauce pürieren und durch ein Sieb geben. Die Fleischscheiben in der Sauce wieder erhitzen und zu Teigwaren, am besten Gnocchi, servieren.

Dieses in zahlreichen Variationen überlieferte traditionelle Rezept wird im Original mit dem Likörwein Prosek zubereitet, der hier kaum erhältlich ist und durch Portwein ersetzt werden kann. Wenn man das Fleisch langsam abkühlen lässt, in Scheiben oder Würfel schneidet und dann noch einmal anbrät, bevor man es in der Sauce serviert, wird es noch schmackhafter. Die Marinade kann man für das nächste Mal aufbewahren.