Die Ziege säubern, von Innereien befreien, gründlich waschen und trocknen.
Für die Marinade alle Zutaten mischen. Das Fleisch damit bestreichen und einwirken lassen.
Am nächsten Tag das Fleisch an mehreren Stellen etwa 8 cm tief einschneiden und mit den Speckstreifen füllen.
Über einer genügend großen feuerfesten Ton- oder Keramikform ein Gitter aus Lorbeerästen bilden. Die Ziege darauf legen und in einem Holzofen von jeder Seite etwa eine Stunde braten.

Anschließend die Zwiebeln in Butter goldbraun braten. Den zerkleinerten Schinken, das in 3 cm große Stücke geschnittene Herz, Leber und Mettwurst hinzufügen. Wenn alles gar ist, aus der Pfanne nehmen und warm halten.
Den Reis in die Pfanne geben, mit der doppelten Menge kochendem Wasser ablöschen. Mit Safran und Salz würzen, bei schwacher Hitze weich kochen.

Zum Servieren die Ziege mit Petersilie bestreuen und den Reis mit den Innereien sowie der Mettwurst belegen.