Zunächst die Würste in Ringe schneiden und zusammen mit dem Bauchspeck in der Pfanne anbraten. Zwiebeln und Knoblauch kleinschneiden und dazu geben. Eine Weile schmurgeln lassen, dann den Bauchspeck entfernen.

Den Mangold waschen, die Stiele kleiner schneiden als das Grüne, weil sie dicker sind. In kochendem Wasser 1-2 Minuten blanchieren, damit die grüne Farbe erhalten bleibt – abgießen. Die Birnen schälen, Kernhaus entfernen und in Stückchen schneiden.
Je nachdem, ob es eher weiche oder sehr feste sind, entsprechend früher oder später dazugeben. Den Mangold und die Birnen zunächst mit der Wurst anbraten, dann etwas gekörnte Brühe und Wasser dazugeben und köcheln lassen.

Parallel die Ravioli - oder andere Nudeln - kochen.

Dann den Schmand und nach Geschmack etwas Tomatenmark, das Salz und den Pfeffer mit in die Sauce rühren. Weiter köcheln lassen und am Schluss etwas Petersilie dazugeben.
Abschmecken und – fertig!

Wer Lust hat, kann sich noch geriebenen Pecorino darüberstreuen.