Den Wein in einem Topf bei großer Hitze auf die Hälfte seiner Menge reduzieren und abkühlen lassen.
Das Fleisch zusammen mit den Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lorbeerblättern, Thymian und Pfefferkörnern in einen großen, stabilen Gefrierbeutel geben und den abgekühlten, reduzierten Wein dazugießen. Beutel gut verschließen, ein wenig durchschütteln, damit sich die Zutaten gut verteilen und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Am nächsten Tag den Beutelinhalt über einem Topf in ein Sieb gießen und die Fleischstücke herausnehmen. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Fleischstücke nach und nach scharf anbraten. Dann alle Fleischstücke wieder zurück in den Topf geben, Gemüse und Gewürze der Marinade dazurühren.
Tomatenmark unterrühren und den Wein (der aus dem Beutel gesiebt wurde) angießen. Mit soviel Brühe auffüllen, dass Fleisch und Gemüse vollständig bedeckt sind und alles einmal aufkochen lassen. Hitze reduzieren und 2-3 Stunden leise köcheln lassen bis das Fleisch weich ist, aber nicht zerfällt.

Alternativ dazu kann man das Fleisch auch im vorgeheizten Backofen bei 160°C/Gas Stufe 1-2 für 2-3 Stunden schmoren. Wenn die Sauce zu schnell verdampft, mit Brühe aufgießen.

Fleisch nach dem Schmoren aus der Sauce heben und in eine Schüssel legen. Lorbeerblätter aus der Sauce entfernen und die Sauce pürieren (Stabmixer). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch einmal reduzieren, wenn die Sauce nicht dick genug ist.

Fleisch wieder in die Sauce legen, erwärmen, mit Petersilie bestreut servieren.
Einfach köstlich!