Schalotten schälen und fein würfeln. Butter erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Weißwein angießen und etwas einkochen lassen. Fischfond, 100 ml Wasser und Sahne angießen. Alles bei starker Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen. Hummerpaste in die Suppe einrühren und unter Rühren nochmals 5 bis 10 Minuten köcheln lassen.

Die Petersilie waschen und sehr fein hacken. Frischkäse, Meerrettich und Petersilie miteinander verrühren. Die Lachsscheiben mit dem Frischkäse bestreichen und aufrollen. Die Röllchen in dünne Scheiben schneiden.

Estragon waschen und trockenschütteln. Abzupfen und zur Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lachsröllchen hineingeben und sofort servieren.