Spargel schälen und sehr schräg in ca.1 cm dicke Stücke schneiden. Die Pilze grob würfeln und die Frühlingszwiebeln putzen und in 2 cm lange Stücke schneiden (das ganz dunkelgrüne weglassen).
Den Spargel kräftig anbraten, bis er anfängt braun zu werden und mit einer großen Prise Zucker bestreuen. Dann die Pilze und Frühlingszwiebeln dazugeben und alles noch mal 2-3 Minuten weiterbraten. Das Gemüse mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen und kurz einkochen lassen.
Dann die Pfanne vom Herd nehmen und die Eigelbe gut mit der Sahne verrühren. Die Tomate entkernen und würfeln.
Die Eisahne unter das Gemüse rühren und langsam wieder erhitzen und einkochen lassen Dabei immer rühren, damit das Ei nicht stockt. Falls die Soße noch nicht dick genug ist, mit etwas Stärke binden. Zum Schluss die Tomatenwürfel unterrühren.

Schmeckt am Besten nur mit Weißbrot, aber auch mit Nudeln oder im Pfannkuchen.