Die beiden Brustfilets mittig teilen und von Fett und Knochenresten befreien, so dass 4 einzelne Filets vorliegen. Dann mit einem scharfen Fleischmesser die Filets seitlich mittig an der dickeren Seite waagerecht bis "fast" zum Ende einschneiden. Das Filet dann aufklappen und mit einem Hackmesser (oder Bratpfanne) mit der flachen Seite schön platt schlagen. Salzen, pfeffern und mit etwas frisch gehackten Rosmarin bestreuen. Schafskäse in Streifen schneiden, darauflegen, einrollen und mit einem Zahnstocher am Ende fixieren. Die Rouladen außen mit der Gewürzmischung für Hähnchen bestreuen und ca. 5-7 Min. rundherum in etwas erhitztem Olivenöl und Butter anbraten. Dann herausnehmen und in Alufolie nebeneinander einwickeln. Ca. 12 Min. im vorgeheiztem Backofen bei ca. 170°C ziehen lassen.

Etwas Butter (ca. 1 EL) in die zuvor benutzte Pfanne geben und die feingehackten Schalotten, Chilischote, Knoblauchzehe, Rosmarin und den grünen Pfeffer dazugeben. Die Pfefferkörner teilweise mit einer Gabel etwas zerdrücken um mehr Aroma zu erhalten. Den gestrichenen Teelöffel Tomatenmark dazugeben und mit anbraten. Nach ca. 3-4 Min. mit Sherry oder Marsala ablöschen. 2 Min. abziehen lassen, die Sahne dazugeben und 3 Min. aufköcheln lassen. 150 - 200 ml Brühe (entweder selbst gemachte Brühe oder heißes Wasser mit einem EL gekörnte Brühe/ bei Hühnerbrühe doppelte Menge Pulver nehmen) aufgießen und leicht einreduzieren lassen. Evtl. die Soße - falls erforderlich - nach Bedarf mit etwas Speisestärke andicken. Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2-3 Spritzer Zitronensaft und ein wenig Paprikapulver sowie eine "kleine Prise" Zucker beigeben.

Die Filets aus dem Backofen nehmen und den ausgetretenen Bratensaft aus der Alufolie mit in die Soße geben. Die Rouladen vom Zahnstocher befreien und schräg mittig von oben aufschneiden. Einen Soßenspiegel auf den Teller geben und jeweils die beiden Hälften darauf anrichten (evtl. eine Hälfte) etwas hochkant angelehnt. Den Tellerrand mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

Als Beilage passen Reis oder Rösti und Romanesco.