Aal filetieren, das Fleisch in kleine Stücke schneiden und beiseite legen.
Mittelgräte und Haut in etwa 5 cm lange Abschnitte zerkleinern. 1 halbe Stange Lauch, 1 Möhre, die Zwiebel und den Sellerie würfeln.
1 EL Butter in einem Topf erhitzen, Schinkenwürfel, Gräten, Haut und den Kopf zusammen mit den gewürfelten Gemüsesorten anbraten, dabei öfter mit einem Holzlöffel durchrühren. Einen Liter Wasser dazugießen und alles etwa 20 Minuten ganz leicht bei offenem Topf simmern lassen. Aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen. Brühe durch ein Passiertuch in einen zweiten Topf gießen und die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte reduzieren.

Kopf, Gräten und Gemüse entsorgen. Übrigens, die Haut kann gegessen werden, sie schmeckt besser, als sie aussieht. Wer sie aber nicht mag entsorgt sie auch.

In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen sowie 1,5 Stangen Lauch und 1 Möhre klein schneiden. Alles zusammen in der Aalbrühe garen. Sollte die Flüssigkeitsmenge zu gering sein, etwas Rinderbrühe dazugeben. 15-20 Minuten leicht kochen lassen, dann die Sahne angießen und alles gründlich pürieren. Sollte die Suppe noch zu dick sein, mit Milch weiter verdünnen. Dabei aufpassen, dass sie nicht zu dünn wird. Die Suppe soll sämig sein.

Die genauen Mengen kann ich nicht angeben, da die verschiedenen Kartoffelsorten unterschiedlich viel Flüssigkeit aufnehmen. Wenn also eine sämige Suppe entstanden ist 1-2 EL Butter in ihr schmelzen und gut unterrühren. Mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.

Suppe in tiefe Teller füllen, jeweils 1-2 EL Aalstückchen in die Mitte geben und mit Petersilie bestreuen.