Kastanien schälen, abbrühen, von der braunen Haut befreien und mit etwas Anis in Salzwasser weich kochen. Einige Kastanien zurückbehalten, die übrigen durch ein Sieb streichen. Das Kastanienpüree mit Butter über schwachem Feuer abrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Feine Schinkenscheiben in Schmalz glasig dünsten. Das Püree in einer Schüssel anrichten, mit Schinkenscheiben und den zurückbehaltenen Kastanien belegen. Das ausgelassene Schinken fett mit dem Saft der Apfelsine verrühren und über das Püree gießen. Sehr heiß servieren.